2026.01.30 2026.02.14

Tagliatelle

mogu-mogu

Contents

1. Tagliatelleの基本定義

1. Tagliatelleの基本定義

Tagliatelle は、イタリア中北部、とくに Emilia-Romagna州を中心に発展した平打ちの卵入りパスタ（pasta all’uovo）です｡

形状の特徴は以下の通り。

幅：約6〜8mm
厚み：比較的薄く、平たい
断面：長方形
原料：
- farina di grano tenero（軟質小麦粉）
- uova（卵）

Tagliatelleは特に ragù alla bolognese との組み合わせで世界的に知られていますが、この組み合わせ自体も地域文化と深く結びついています｡

2. 名称の語源

Tagliatelle という名称は、イタリア語動詞の

tagliare（切る）

に由来します。
もう少し解説すると､

tagliare（切る）
tagliato（切られた）
tagliatelle（「切られたものたち」）

つまり､「生地を薄く延ばしてから“切って”作るパスタ」という製法そのものを名前にしたものです｡
この点は､Accademia della Cruscaの語源解釈とも整合しています。

3. 起源に関する「伝説」と「史実」の整理

有名な伝説

よく語られる話に、以下のようなものがあります｡

｢1487年、BolognaでLucrezia Borgiaの結婚を祝う宴のため、彼女の金髪を模してTagliatelleが作られた｣と｡

しかしこれは、

19世紀後半〜20世紀初頭に作られた後世の創作
同時代史料に記載されていない

という理由から、歴史的事実としては否定されているのですが､
現在の食文化史では「文学的逸話（leggenda）」として扱われています。

史実として確実な点

卵入り平打ちパスタ自体は中世にはすでに存在
13〜14世紀の北イタリア文献に
- lagana
- lasagne
- pasta tagliata

などの記載があるようです｡
これらは明確に「切る」「帯状にする」パスタを指しており､
つまりTagliatelleという名称が定着する以前から、実体は存在していたと考えることができます｡

4. 決定的史料：Artusi（1891年）

Tagliatelleを近代料理として確立させた最大の史料が、

Pellegrino Artusi

『La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene』（1891）

この書籍は、

イタリア初の「国民的料理書」
家庭料理を体系化
レシピを文章で明確に定義

した点で、料理史的エビデンスの中核とされていて､
Artusiはこの中で、

Tagliatelle
Tagliolini
Lasagne

を明確に区別して記述しており､
ここで初めて「Tagliatelle＝幅のある卵入り平打ち麺」と文章に使われたようです｡

5. Bolognaにおける「幅」の規定

1972年、Accademia Italiana della Cucina（Bologna支部）は、

Tagliatelleの理想的な幅は調理後で約8mm

とする公式文書を、Bologna商工会議所（Camera di Commercio）に登録しました｡
これは単なるこだわりではなく、

地域料理の保護
呼称の乱用防止
文化遺産としての定義

を目的としたもので､ Tagliatelleは「何でもいい平麺」ではないという姿勢が
ここで明文化されたといえます｡

6. Tagliatelleが卵入りである理由

Emilia-Romagnaは歴史的に小麦の生産が盛んで養鶏が一般家庭に普及しており､
バター・チーズ文化も発達していた地域です｡
そのため、

水だけのpasta secca（南部）
卵を使うpasta all’uovo（北部）

という地域差が生まれ､
Tagliatelleは、農村と家庭料理の結晶とも言える存在になったのです｡

7. まとめ

Tagliatelleは、イタリア中北部、とくにEmilia-Romagnaで発展した卵入り平打ちパスタであり､その名称は「切る」を意味するtagliareに由来し製法そのものを表しています｡
歴史的にみると､中世にはすでに原型が存在し1891年にArtusiによって近代的定義が確立されました｡
現在ではBolognaにおいて幅まで公式に規定される、文化的にも保護されたパスタです｡