2026.02.09 2026.02.14

磯つぶ貝

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基本情報

基本情報

磯つぶ貝（いそつぶ）は、居酒屋の突き出しやおでん種で見かける、小型の“つぶ（バイ）”系の巻貝です。
ただしここが最重要で、「磯つぶ」「つぶ」「バイ」は市場や地域で総称として使われやすく、同じ名前でも別種が混ざり得るのが現実です。

代表例として「イソツブ」という呼び名で流通することがあるのが、エゾバイ（学名：Buccinum middendorffi）です。

結論：安全のカギは「唾液腺（アブラ）」を取ること

磯つぶ貝を安全に楽しむコツは、有毒部位の管理です。
つぶ貝類の一部には、唾液腺（通称：アブラ）にテトラミンという毒が含まれています。

加熱しても分解されない（＝茹でても消えない）
水溶性なので、加熱中に煮汁へ移ることがある

⚠️注意点
厚生労働省は、テトラミンは「加熱に対して安定で、通常の調理では毒性は失われない」こと、さらに「煮汁へ移行し得る」ことまで明記しています。
つまり“茹でたから大丈夫”ではなく、調理前に唾液腺を除去するのが基本です。

唾液腺（アブラ）の取り方

家庭で再現できる手順としてのポイントは「白い脂肪みたいに見える部分＝唾液腺（アブラ）」を、左右2か所とも確認して取ることです｡
流れとしては、殻から身を出して内臓と身に分け、身の内側に切れ目を入れて唾液腺を取り出します。
この工程が終わってから、初めて塩ゆでや煮付けに進むのが安全です｡

購入する時は

磯つぶは小さいぶん、鮮度が落ちると一気に香りと食感が落ちてしまいます。
僕が買うときに見るのは、まずこの3点です。

殻が乾きすぎていない（古いと殻が粉っぽく見えることがある）
生なら異臭がない（磯の香りはOK、ツンとした刺激臭はNG）
表示内容が具体的かどうか（「つぶ貝」だけより、種名や産地が明確だと安心材料になる）

「表示が曖昧＝危険」と断定はできませんが、“混線しやすい食材”だからこそ、情報量が多いほうが安心ですよね｡

下処理について

実は硬さと臭みを出さない“順番”があります｡
下処理は、順番を間違えると食感がゴム化しやすいため注意が必要です｡
僕は、（1）殻のこすり洗い →（2）身出し →（3）内臓と身を分ける →（4）唾液腺除去 →（5）仕上げ洗い、の順で行っています。

ここで重要なのが、唾液腺を取る前に加熱しないこと。
テトラミンは水溶性で、加熱で煮汁へ移行し得るので、先に茹でてしまうと“煮汁も身も”安心して食べられなくなってしまう恐れがあります｡

調理

つぶ貝の身は、加熱でタンパク質が変性し、保水性がどうしても落ちてしまいます。
そのため調理時のコツはシンプルで､「必要十分に火は通すが、通しすぎない」ことが重要になってきます。これは意外と難しいです｡
小粒の磯つぶは特に、長く煮るほど固くなりやすいので、煮付けなら短時間で味を付けてその後休ませるほうが食感的にも良くなります。