2026.01.25 2026.02.14

鶏卵

mogu-mogu

Contents

はじめに

はじめに

鶏卵とは、食用として流通しているニワトリの卵のことです。
日本で「卵」と言えば、原則としてこの鶏卵を指します。

主な用途：生食・加熱調理・加工食品
日本は世界的に見ても生食が一般化している国

これは、飼育・洗卵・選別・冷蔵流通まで含めた衛生管理体制が整っているためです｡

卵の構造

卵殻（らんかく）　→ 外部から守る殻（炭酸カルシウム）
卵白（白身）　→ 水分・たんぱく質が主、抗菌作用あり
卵黄（黄身）　→ 脂質・ビタミン・ミネラルの宝庫

栄養学的特徴

必須アミノ酸をすべて含む完全栄養食品
消化吸収率が非常に高い（約90％以上）

日本食品標準成分表（文部科学省）でも、

卵は「良質なたんぱく質源」として位置づけられています。

鶏卵の主な栄養素

① たんぱく質

卵1個（約60g）で約6g
筋肉・免疫・酵素・ホルモンの材料

② 脂質（卵黄）

中性脂肪・リン脂質
レシチン → 脂質代謝・脳機能に関与

③ ビタミン類

ビタミンA・D・E・B2・B12
ビタミンCと食物繊維以外はほぼ含有

④ ミネラル

鉄・亜鉛・セレンなど

卵とコレステロールの最新知見

以前の誤解

「卵＝コレステロールが高い → 控えるべき」

現在の科学的見解

食事由来のコレステロール摂取と血中コレステロールは直結しない
日本人の食事摂取基準（2020年版）ではコレステロール摂取目標量は撤廃

つまり、健康な人が通常の範囲で卵を食べることは問題ないとされています。

※脂質異常症や心血管疾患のある方は、医師・管理栄養士の指導に従うことが推奨されます。

鶏卵の安全性（日本基準）

日本で生食できる理由

洗卵（次亜塩素酸）
紫外線殺菌
殻の検卵
低温流通（10℃以下）

これらは農林水産省・厚生労働省の基準に基づいています｡

① 卵白と卵黄の役割の違い

卵白の役割と特徴

主な役割：たんぱく質の供給・防御

主成分：水分＋たんぱく質（アルブミン）
脂質：ほぼ含まれない
コレステロール：含まれない

栄養的特徴

良質なたんぱく質を含む
カロリーが低い
卵黄を守る役割（抗菌作用をもつ成分を含む）

卵黄の役割と特徴

主な役割：成長に必要な栄養の貯蔵

主成分：脂質・たんぱく質
ビタミン・ミネラルを多く含む
コレステロール：卵黄に含まれる

含まれる主な栄養素

ビタミンA・D・E・B12
鉄・リン
レシチン（リン脂質）

② 生卵・半熟・固ゆでの栄養差

基本原則

栄養素の量そのものはほぼ変わらない
吸収率・安全性が変わる

生卵

特徴

ビタミンの損失が少ない
卵白のたんぱく質は消化吸収率が低い

注意点

卵白中の「アビジン」がビオチン吸収を阻害
食中毒リスク（日本では低いがゼロではない）

半熟卵

特徴

卵白が加熱され、消化吸収率が向上
ビタミン損失が最小限

固ゆで卵

特徴

消化吸収は良好
一部ビタミン（B群など）は加熱で減少

③ 平飼い卵・ケージ卵の違い

項目	平飼い卵	ケージ卵
飼育環境	鶏が動き回れる	ケージ内
日本での流通	少なめ	主流
価格	高め	比較的安価

④ 卵の色（白卵・赤卵）の違い

色の違いの正体

鶏の品種の違いです｡

白卵：白色レグホーン系
赤卵：ロードアイランドレッド系など

栄養価の違いは？

ほぼないとされています｡

たんぱく質・脂質・ビタミン量は同程度
日本食品標準成分表でも区別なし

味の違いは？

飼料・鮮度の影響が大きい
色そのものは味に影響しない

まとめ｜鶏卵は「栄養バランスに優れた身近な完全食品」

鶏卵は、たんぱく質・脂質・ビタミン・ミネラルをバランスよく含む、日常的に取り入れやすい食品です。
また､卵白と卵黄では役割が異なり、卵白は良質なたんぱく質を、卵黄は脂質や脂溶性ビタミン、ミネラルを多く含んでいます。調理方法によって栄養成分そのものが大きく変わることはありませんが、消化吸収率などには違いがあり､特に半熟卵は栄養効率と安全性のバランスが取りやすい調理法とされています。
また、平飼い卵とケージ卵、白卵と赤卵の違いについては、基本的な栄養価に大きな差はなく、主に飼育方法や鶏の品種による違いです。卵の選び方は、栄養面だけでなく、価格や価値観、食習慣に応じて選ぶことが大切です。

※本記事は公的資料および一般的な食品成分情報に基づくものであり、特定の健康効果や治療効果を保証するものではありません。